衛生管理計画では「いつやるか」「どのようにやるか」を決めますが、そのやり方について方法を定めた方が良い場合は、手順書を定めます。手引書に記載されている手順書を、変更しやすいようにワードやエクセルで作成しました。ダウンロードしてみなさまのお店（工場）の手順書（マニュアル）を作成してください。
各業種の手順書 ※ 個別手引書から作成 他は小規模な一般飲食店利用
飲食店営業 小規模な一般飲食店
01原材料の受入確認、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03交差汚染・二次汚染の防止、04器具等の洗浄・消毒・殺菌、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、08温度計の精度確認
飲食店営業 旅館・ホテル
01原材料の受入確認、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03交差汚染・二次汚染の防止、04器具等の洗浄・消毒・殺菌、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、08温度計の精度確認、09食物アレルギー対策
飲食店営業 ソフトクリーム
01原料受入れの確認、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03交差汚染・二次汚染の防止、04器具等の洗浄・消毒・殺菌、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施
食肉販売業
01原材料の受入れの確認、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03交差汚染防止手順書、04器具等の洗浄・消毒・殺菌、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、08施設・設備の衛生管理、09廃棄物の処理、10異物混入防止、11アレルゲン管理
魚介類販売業 水産物小売業
01仕入れ、運搬、仕分、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03下処理・洗浄、04加工調理、05器具の洗浄・消毒、メンテナンスの手順、06施設・設備の清掃・洗浄、メンテナンスの手順、07トイレの洗浄・消毒、08従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、09衛生的な手洗いの実施、10ねずみ・昆虫の侵入防止・発生の状況確認方法・駆除方法
食肉処理業
01原材料の受入れの確認、02冷蔵庫等の温度管理、03交差汚染防止手順書、04器具等の洗浄・消毒・殺菌、05トイレの洗浄・消毒、06衛生的な服装、身だしなみ、07従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、08衛生的な手洗いの実施、09アレルゲン管理、10加工施設の洗浄消毒、11異物混入防止、12防虫・防鼠対策、13廃棄物の管理
菓子製造業/パンの製造
01原材料の受け入れ、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03微生物の二次汚染・交差汚染対策、04機械や器具等の洗浄、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理、衛生的な作業着の着用等の実施、07衛生的な手洗いの実施、08施設の管理、09リテイルベーカリー等における売り場の衛生管理、10アレルゲンの交差汚染対策、11適正表示の実施
菓子製造業
01原材料、商品及び資材の受入れにあたっての衛生管理、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03製品製造・保管の衛生管理、04設備、機械、器具の衛生管理、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、08菓子の販売に係る衛生管理
水産製品製造業/魚肉練り製品製造
01冷蔵・冷凍すり身の受入の確認 副原材料の受入の確認、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03交差汚染の防止 機械・器具などの衛生管理、04作業施設の衛生管理、05使用水、氷の管理、06衛生的な手洗いの実施、07従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、08薬剤の管理の確認、09異物の混入防止の確認、10ねずみ等小動物の防除、11加熱の確認、12トイレの洗浄・消毒
みそ又はしょうゆ製造業
01原材料の受入確認、02施設・設備の衛生管理と保守点検、03使用水の衛生管理、04トイレの洗浄・消毒、05従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、06衛生的な手洗いの実施、07そ族･昆虫の防止対策、08排水及び廃棄物の取扱い、09温度計の精度確認
みそ又はしょうゆ製造業
01原材料の受入確認、02中間製品の取扱い（交差汚染・二次汚染の防止)、03器具等の洗浄・消毒・殺菌、04使用水の衛生管理、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、08排水及び廃棄物の取扱い、09そ族･昆虫の防止対策、10温度計の精度確認
みそ又はしょうゆ製造業
01原材料の受入確認、02中間製品の取扱い（交差汚染・二次汚染の防止）、03器具等の洗浄・消毒・殺菌、04使用水の衛生管理、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、08排水及び廃棄物の取扱い、09そ族･昆虫の防止対策、10温度計の精度確認
豆腐製造業/豆腐、豆乳、オカラ等
01原材料の受け入れ・保管の確認の手順、02大豆の洗浄の手順、03製品の冷却温度・時間の確認の手順、04製造室の整理・整頓・清掃の手順、05機械・器具の洗浄、消毒・殺菌及び破損の確認、06使用水の管理、07衛生的な手洗いの実施、08従業員の教育の手順、重01大豆の煮沸温度・時間の確認の手順）、重02「充填豆腐」の加熱・殺菌温度及び時間の確認の手順）、重03チラー水冷却槽、冷蔵庫、販売ケースの温度の確認
豆腐製造業/油揚、がんもどき、オカラドーナッツ等
01原材料の受け入れ・保管の確認の手順、02製品の冷却温度・時間の確認の手順、03製造室の整理・整頓・清掃、04機械・器具の洗浄、消毒・殺菌及び破損の確認の手順）、05従業員の教育の手順、06使用水の管理、07衛生的な手洗いの実施、重01原材料の管理の手順、重02製品毎の原材料の必要分量の取り分け・保管、重03油調工程の管理の手順、重04冷蔵庫、販売ケースの温度の確認、重05アレルギー物質の管理、重06異物混入の防止
麺類製造業
01容器・器具類の清掃殺菌、02茹めん製造ラインの清掃殺菌、03めんラインの清掃殺菌、04金属検出器のない場合の金属異物確認、05従業員の健康管理、06トイレの清掃殺菌、07衛生的な手洗いの実施
惣菜
01原材料の受入確認、02冷蔵・冷凍庫の温度の確認、03交差汚染・二次汚染の防止、04器具等の洗浄・消毒・殺菌、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、需要ポイント01 原材料の殺菌方法、重要ポイント02 ラベル貼付時の製品確認、重要ポイント03 金属検出機での異物検査、重要ポイント04 加熱時の製品中心温度と加熱時間、重要ポイント04 加熱時の製品中心温度と加熱時間中心温度測定不可、重要ポイント05 冷却時の製品中心温度と冷却時間、重要ポイント05 冷却時の製品中心温度と冷却時間中心温度測定不可
干し椎茸
01乾し椎茸受入、02従業員の衛生管理、03設備・器具の管理、04作業場・保管場所の管理、05ネズミ・虫対策、06再乾燥（スライス加工の場合）、07衛生的な手洗いの実施、08金属探知機、09使用水について
漬物製造業
01原材料の受入、02施設の衛生管理、03食品取扱設備等の衛生管理、04ネズミ及び昆虫対策廃棄物及び排水の取扱い、05トイレの洗浄・消毒、06従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施
スーパー/仕入れ販売
01受入、02商品の保管条件を確認しましょう、03施設環境の衛生管理（食品取り扱い場所）、04トイレの洗浄・消毒、05従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など、07衛生的な手洗いの実施、製品説明書と記載例、分類別工程管理.pdf
農産物直売所
01農産物（委託品）の受入【出荷者による搬入】、02加工品（委託品）の受入【出荷者による搬入】管理のポイント、03仕入品の受入管理、04陳列・販売 農産物管理のポイント、05加工品の陳列・販売 米の精米・販売、06施設・設備の衛生管理、07防虫・防そ、08衛生的な手洗い、09従業員の健康管理、10トイレの洗浄・消毒、11出荷者の皆さんに協力頂きたい事項
水産製品製造業
01受入れ悪影響の要因と管理のポイント、02下処理・成形加工 悪影響の要因と管理のポイント、03調味・乾燥加工 悪影響の要因と管理のポイント、04加熱加工 悪影響の要因と管理のポイント、05検査・包装、ラベリング 悪影響の要因と管理のポイント、06原材料・半製品・製品の保管 悪影響の要因と管理のポイント、07出荷 悪影響の要因と管理のポイント
